Vinframställning
En väl förberedd, läcker skinka är för många charkälskare den sanna och oersättliga drottningen på bordet, som inte får saknas vid en riktig påskfrukost. Skinkan är, utan att överdriva – essensen av kulinariska traditioner och en unik, oersättlig smak. Vissa föredrar saftiga skinkor, andra torrare; somliga gillar skinka med lite fett, andra de mer ”magra”. När det finns tillfälle att festa med nära och kära väcker en aptitlig skinka alltid mer eller mindre dold entusiasm. Det är inte konstigt – i skinkan finns inte bara den där speciella smaken och doften, utan också det där hemlighetsfulla ”något” som ofta väcker vackra minnen… Det är oftast minnen av trevliga stunder när man avnjutit högtidsrätter, stolt uppdukade på familjebordet. Och när nästa högtid närmar sig, är det värt att tänka på skinkan… Bäst är förstås att göra den själv! Hemgjord, rökt skinka – bättre än så hittar du inte i butiken. Receptet är enkelt – det räcker med lite tid och en hemmarök.
Och på tal om minnen – än i dag minns jag tydligt en resa från barndomen, när mina mor-/farföräldrar och jag gästades av mycket trevliga värdar från trakterna kring Zakopane. Där fanns en vacker utsikt över ängar och berg, och där fanns en liten gårdsrök… Utseendet, smaken och doften av skinkorna som röktes där kommer jag aldrig att glömma.
Med din skinka kan det bli likadant – så sätt igång!
Recept på skinka
Förberedelser:
Trimma bort eventuella ojämnheter från skinkan så att den blir ett någorlunda jämnt stycke. Förbered en peklake (1 L vatten, salpeter och salt) – viktigt att den finns i sådan mängd att den täcker köttet. Om 1 L vatten inte räcker, tillsätt lite mer och kom ihåg att öka mängden salt proportionellt.
Injicera skinkan på flera ställen med den förberedda lagen (ca 5 injektioner). Ställ allt i kylskåp och låt stå i 7–8 dagar. Ta därefter ut skinkan och placera den i ett steknät. Häng upp den i rumstemperatur (upp till 24⁰C) för att yttorka. För att påskynda processen kan du använda en fläkt med kall luft. Du kan också låta skinkan hänga över natten – då är det bra att sänka rumstemperaturen, t.ex. genom att lämna fönstret på glänt.
När köttet är väl förtorkat kan du börja röka. Vi rekommenderar rökflis av bok och al. Rök skinkan vid 40-60⁰C tills den får rätt färg (ljusbrun–orange), vilket tar ca 3–4 timmar.
Sjud därefter skinkan genom att lägga den i vatten på 75⁰C och håll denna temperatur. Sjud tills skinkan har 68⁰C i kärnan. Använd en instickstermometer för att mäta temperaturen. När den angivna innertemperaturen har uppnåtts, lägg skinkan i kallt vatten i 15 minuter – detta gör att porerna stängs och skinkan blir saftig.
