Vinframställning
Idag vill vi rekommendera ett utmärkt recept på ost – ganska ovanligt, eftersom vi använder ett nät för …mognad av charkuterier. Ett sådant nät har många fördelar och kan i praktiken användas för olika kulinariska syften. Den här gången använder vi det för att röka en egenhändigt tillverkad ost. Så – hur gör man rökt löpeost i nät? Det är ganska enkelt, och resultatet är verkligen värt den lilla insats som entusiaster av osttillverkning i hemmet kallar ett mycket trevligt sätt att tillbringa fritiden. Så – till verket! Eller snarare – till osten!
Förberedelse:
Häll mjölken i en kastrull*, värm upp till 38°C, stäng av värmen, tillsätt salt, om du använder lågpastöriserad mjölk tillsätt även kalciumklorid, blanda allt noggrant och tillsätt löpen upplöst i en liten mängd vatten.
Rör om och låt stå tills ett fast koagel har bildats (ca 40 minuter).
Skär koagelet i små tärningar, rör om och vänta ca 10 minuter. Sätt sedan på värmen och värm koagelet långsamt till 45°C, samtidigt som du pressar det med en sil och tappar av vasslen.
Rör om då och då för att lossa koagelet och för att få ut så mycket vassle som möjligt. Det ska bildas en tjock massa som håller ihop lätt.
Skär därefter till lämpliga längder av nätet (om det ska bli två ostar, ca 20–25 cm vardera). Knyt ena änden med ett snöre, och trä den öppna sidan av nätet över en tratt och fyll nätet med den tjocka ostmassan. Samtidigt kan du trycka ner ostmassan uppifrån (t.ex. med en påtryckare till en köttkvarn). Att fylla nätet går bäst när man är två personer :)
När massan är ganska tätt packad i nätet, knyt den andra änden med snöre. Häng upp den förberedda osten i ca 4 timmar för att rinna av vasslen, och ställ den sedan i kylskåp i minst 8 timmar för fortsatt torkning.
Nästa steg är rökning. Rök den torkade osten (eller ostarna) varmrökt vid cirka 50°C tills den får en gyllene färg. Låt osten vara kvar i nätet efter att den tagits ur rökskåpet så att den svalnar. När den har svalnat helt kan du ta bort nätet och prova din egen läckra produkt.
* Vi rekommenderar att färsk mjölk pastöriseras – helst vid 65°C i 20–30 minuter och kyls sedan snabbt ner till rätt temperatur för att tillsätta löpe.
