Vinframställning
Hur gör man hemgjord ölost?
Förberedelser:
Tillsättning av kulturer och löpe:
Värm mjölken till 32 °C och tillsätt kalciumklorid. Efter 10 minuter tillsätts bakteriekulturerna. Täck över och låt mjölken mogna i 60 minuter vid 32 °C. Tillsätt den upplösta löpen och blanda noggrant. Täck över och låt mjölken koagulera i 45 minuter vid 32 °C. När ostmassan är klar, skär den i kuber på 1–2 cm. Rör försiktigt i ostmassan i 5–10 minuter.
Uppvärmning och avrinning av ostmassan:
Värm ostmassan långsamt till 39 °C, höj temperaturen med 1–2 °C var 5:e minut. När denna temperatur nås, rör om så att massan förblir separerad i 30 minuter. Efter de första 15 minuterna, avlägsna 1 kopp vassle och efter ytterligare 15 minuter, avlägsna ytterligare en kopp vassle. Efter uppvärmningen bör ostmassan vara fast och ge visst motstånd när den krossas mellan fingrarna. Låt ostmassan ligga kvar i vasslen i ytterligare 30 minuter och rör om var 5–10 minuter för att förhindra klumpbildning. Avlägsna vasslen och överför med hålslev till ett durkslag klätt med ostduk och låt rinna av i 30 minuter, rör försiktigt då och då. Flytta den avrunna ostmassan till en annan skål eller behållare, häll över öl och låt dra i 45 minuter. Häll av ölen och tillsätt salt till ostmassan och blanda sedan noggrant för att fördela saltet jämnt i ostmassan.
Pressning:
Flytta ostmassan till en ostpress klädd med duk. Pressa i 30 minuter med 5 kg tryck, 1 timme med 10 kg och därefter 16 timmar med 20 kg. Vänd osten och klä om den då och då under pressningen.
Mognad:
Ta ut osten ur pressen och förvara vid 12 °C, vänd den dagligen och låt ytan torka. När ytan är torr, vaxa osten. Låt mogna vid 12 °C i 4–6 veckor.
Kort sammanfattning:
- 4–5 timmar – ympning och förberedelse av ostmassa
- 20 timmar – pressning
- 1 timme – vaxning
- 4–6 veckor – mognad
