Smaken av hemlagade charkuterier skiljer sig tydligt från den som finns i stormarknader och charkuteributiker. Om du uppskattar att välja rätt ingredienser, vill undvika konstgjorda tillsatser och smakförstärkare och är ute efter en full och välbalanserad smak anpassad efter dina preferenser — satsa på att göra charkuterier hemma. Det är inte alls svårt! Det räcker med lite vilja, rätt utrustning och kött av hög kvalitet för att i hemmets lugn trolla fram goda och aromatiska korvar, skinkor, pastejer och grytor. Vill du veta hur du förbereder dig för att börja din charkuteriresa? Läs vårt inlägg där vi avslöjar detaljerna och våra experters hemligheter!

FÖRBEREDELSEN AV HEMLAGADE CHARKUTERIER OCH KÖTT FÖR RÖKNING KAN DELAS IN I FLERA STEG:

Saltning

Det första steget i att förbereda charkuterier för vidare bearbetning är saltning. Det är inte till 100% nödvändigt, men processen är ett sätt att konservera köttet, vilket ger det en rosa färg, gör det mört och förlänger dess hållbarhet. Grunden för en bra saltlake är salpeter och bordssalt. Du kan också använda nitritsalt eller kaliumsalpeter.

I det första steget av saltningen reduceras nitratjoner från salpetern under inverkan av enzymer i köttet till nitritjoner. Därefter reagerar dessa joner med myoglobin (proteinet som ansvarar för köttets rosa men instabila färg). Produkten av reaktionen är nitrosomyoglobin med en stabil rosa färg, även vid högre temperaturer.

Användning av kaliumsalpeter, som endast innehåller nitratjoner, är hälsosammare och säkrare än de peklingsblandningar som finns på marknaden och som innehåller nitriter, vilka även vid en liten överdos kan vara skadliga för vår hälsa.

Observera!

Den optimala temperaturen för saltning och rimning ligger inom intervallet 0,5 till 8°C. Man bör inte utföra saltning och rimning vid temperaturer över 10°C, medan processen vid 0°C nästan helt avstannar.

Torrsaltning innebär att man gnider in köttet med salt, salpeter, socker och en blandning av aromatiska kryddor (t.ex. kryddblandningen Babci Leokadii).

Denna metod kan användas för alla typer av kött: nötkött, fläskkött, fårkött samt fjäderfä (anka, gås). Ingnidning av köttbitarna bör göras mycket noggrant, i synnerhet ska alla skåror och håligheter efter ben saltas, eftersom de är mycket mottagliga för mikroorganismer. Efter ingnidningen, låt köttet rinna av för att bli av med överskottslake och blod, och flytta det sedan i en tät behållare till en mycket sval plats. Kött som förberetts på detta sätt kan förvaras (utan risk för att det förstörs) i upp till flera månader.

Kombinerad saltning:

Den passar utmärkt för alla köttbitar som inte överstiger 4 kg och bör särskilt användas när köttet i sig inte kan avge tillräcklig mängd saft.

I det första steget torrsaltas köttbitarna i cirka 1 vecka.

Därefter har vi två alternativ för fortsatt bearbetning:

Man samlar upp den naturliga lake som bildas under torrsaltningen och använder den för att göra laken som används vid våtsaltning.
Man använder inte den naturliga laken utan gör en ny. I detta fall kan halten bordssalt i laken (beroende på köttets storlek) vara från 12 till 20%.

Våtsaltning (i saltlake):

Detta är den vanligaste metoden för saltning och innebär att köttet utsätts för en stark saltlösning med tillsats av salpeter och aromatiska kryddor.

Principen för att förbereda laken är enkel:

Per 1 liter vatten: förbered 70 g salt, 2 g salpeter, 5 g socker och kryddor efter smak (som: kryddpeppar, lagerblad, koriander, nejlikor, rosmarin, enbär, vitlök och senapsfrö) eller använd en färdig blandning. Kom ihåg att köttet ska vara helt täckt av laken, men det ska inte flyta i den. Kött för saltning måste absolut vara benfritt — kött i närvaro av ben förstörs mycket snabbt. Ställ den förberedda saltlaken tillsammans med köttet i kylskåp (temperatur 2-8°C) i cirka 2 veckor. Kom ihåg att vända köttet varannan dag så att laken når in i alla dess skrymslen.

Värmebehandling av kött

Nästa steg efter saltning är värmebehandling av köttet, vilket syftar till att förlänga produktens hållbarhet och ge den rätt smak och konsistens.

Beroende på önskat resultat kan vi utsätta köttet för:

enbart sjudning – vit sjuden korv
rökning och därefter torkning – krakowska, lätttorkad korv
rökning och därefter sjudning – vit rökt korv, lantlig

Observera!

Vi rekommenderar inte att sjuda före rökning, eftersom produkter som ska rökas bör ha så låg vattenhalt som möjligt.

Sjudning

Det är en process liknande kokning, med den enda skillnaden att istället för 100°C utsätter vi produkterna för en temperatur på ca 70–80°C. Det är mycket viktigt att lägga ner produkterna i vatten som redan nått denna temperatur (då blir charkuterierna saftigare), och inte värma vattnet tillsammans med produkten.

Längre sjudning ger betydligt mindre förluster än kort kokning och förbättrar samtidigt köttets och dess produkter smakvärde. Denna process utförs oftast i öppna kärl. Sjudning av köttprodukter bör pågå tills de uppnår en innertemperatur på ca 66-69 °C, för fjäderfä – 73 °C. För att kontrollera temperaturen hjälper instickstermometrar för livsmedel. Genomsnittlig sjudtid för olika produkter är:

korv – cirka 20 minuter per 1 kg,
skinkor m.m. – cirka 1 timme per 1 kg kött i ett helt stycke.

Processen kan användas för köttprodukter i alla typer av höljen:

naturliga fjälster – från gris, nöt eller får m.fl.,
kollagenfjälster,
proteinfjälster,
charkinät och bindgarn,

Observera!

Av visuella och estetiska skäl rekommenderas sjudning minst för produkter i proteinfjälster, vilka vi i första hand rekommenderar för rökning.

Rökning

Detta är en traditionell metod som konserverar och ger smak, samtidigt som produkterna får färg. Dessutom drar metoden ut vatten. Rök kan genereras både inne i och utanför rökkammaren. För att få en god och hälsosam produkt måste röken uppfylla vissa kriterier. Den slutliga sammansättningen beror på de träslag som används och förbränningstemperaturen. Därför är det bäst att köpa beprövad och ordentligt renad rökflis. Numera är flis från naturligt trä mest populärt: bok, al, körsbär eller äpple. Tack vare kombinationen av rök, kött och kryddor uppstår den rätta rökaromen.

Beroende på temperatur skiljer vi mellan följande rökmetoder:

Kallrökning

Den sker vid en temperatur från 8 till 25°C och ger den starkaste torkningen av de rökta produkterna, och kräver också lång tid. Den bör utföras med pauser, i flera faser. Den första fasen varar vanligtvis 5–12 timmar. Mellan faserna sker vädring (cirka 5 timmar) för att tillföra frisk luft. Detta ger ytterligare torkning av de rökta produkterna samt utveckling av rätt arom. Beroende på produkt består hela processen för kallrökning av 3–5 av dessa faser.

Denna metod används för att röka råa korvar och råa produkter efter saltning (främst torrsaltning). Produkter som förberetts på detta sätt är hållbara, goda och kan förvaras mycket länge. Kom ihåg att detta ska ske på en sval, mörk och välventilerad plats. Produkterna ska inte vidröra varandra, och de bör också skyddas från damm och ljus.

Rökning vid varm temperatur

Med denna metod röks framför allt sjudna och kokta produkter. Det är rökning vid en temperatur från 24 till 60°C. Den utförs utan avbrott i upp till cirka 24 timmar, därför måste temperaturen i rökrummet upprätthållas med en extra värmekälla. Själva förbränningen av trämaterialet räcker inte för att hålla lämpliga termiska förhållanden.

Rökning vid hög temperatur

I denna metod används en temperatur från 40 till 90°C. Rökningen — beroende på produkt och uppvärmningstemperatur — varar från några timmar till 2 dagar. Detta sätt används främst för korvar och rökt kött avsett för snabb konsumtion, som efter värmebehandling kan torkas, sjudas eller ugnsstekas.

Ugnsstekning

Denna metod används när vi vill tillaga fjäderfä i sin helhet eller större köttbitar. Ugnsstekning låter den karakteristiska köttaromen bevaras, och på ytan bildas en fin gyllenbrun skorpa. Den förhindrar dock inte att saften rinner ut. Det är bäst att steka köttet relativt kort tid i en mycket varm ugn, då förblir det saftigt. Under ugnsstekning kan det ibland vara svårt att avgöra om rätten är färdig. För att mäta temperaturen inne i köttet används speciella termometrar med instickssond.

Kokning

Denna metod kan användas för alla typer av kött, som bäst kokas i stora bitar genom att hälla kokande vatten över dem. Det gör att ytan koagulerar, vilket skyddar mot uttorkning samt förlust av mineralämnen och vitaminer. Långvarig kokning leder dock ändå till att värdefulla salter, smakämnen och kollagen lakas ur. Produkter efter en sådan behandling är minst näringsrika.

Smaklig måltid! ...för hemlagat är bättre!