Färsk, vit ost är en basvara i varje polskt hem. Tyvärr innehåller många produkter på butikshyllorna onödiga ingredienser som ökar utbytet eller konstlat förbättrar konsistensen. Färsk, vit ost av god kvalitet ska bara innehålla mjölk, kalciumklorid och löpe. Om det är en syrakoagulerad ost även mjölksyrabakteriekulturer eller citronsyra eller mjölksyra.

Är hemtillverkning komplicerad, tidskrävande eller dyr? Absolut inte! För att göra den enklaste osten av koryciński-typ behöver vi:

Pastöriserad mjölk (minst 3,2% fett) eller direkt från kon
Kalciumklorid
Löpe
Kryddor efter smak.

Valet av mjölk är mycket viktigt. Du får inte en bra ost om råvaran håller låg kvalitet. Det bästa är att använda mjölk direkt från kon som inte behandlats industriellt. Om det inte är möjligt, använd butiksmjölk som pastöriserats vid låg temperatur (upp till 74 ^oC). Kasein, proteinet som är ostens huvudkomponent, behåller sin biotillgänglighet vid en sådan behandling av mjölken. UHT‑mjölk är steriliserad, dvs upphettad i några sekunder till 121 ^oC. Då ändrar kaseinet sin rumsliga struktur och löpning blir inte möjlig. Pastöriserad mjölk hittar du i butikens kyl. Den har kortare hållbarhet än UHT‑mjölk, så planera osttillverkningen i förväg. Ju högre fetthalt i mjölken, desto godare blir osten. Fett är bärare av smak och löser vitaminer som A, D, E och K. En lämplig fetthalt (3–5%) ger rätt fukthalt i osten. För lite fett ger en torr, grynig och sönderfallande ost, medan för mycket gör osten blöt.

Tillsats av kalciumklorid är nödvändig vid tillverkning av löpostar. Kalciumjoner stödjer enzymet – löpens – verkan. När du använder pastöriserad butiksmjölk är tillsats av kalciumklorid nödvändig. Den mängd kalciumklorid som behövs för mjölk direkt från kon beror på flera faktorer, framför allt årstid. Under sommar- och tidig höst ökar mjölkutbytet, vilket kan bero på bättre utfodring av korna. Följden blir lägre halt av protein och fett per liter mjölk, men också mindre kalcium. Mängden kalciumklorid avgör koaglets kvalitet. Lämplig dos är 2–3 g per 10 l mjölk. För lite minskar utbytet, och för mycket ger ett torrt och hårt koagel.

Löpe är ett enzym och dess aktivitet beror på temperatur, pH, förekomst av metalljoner m.m. Löpe har maximal aktivitet vid 38 ^oC – det är temperaturen som mjölken ska värmas till före tillsats av löpe.

För att göra en ost av koryciński-typ ska du värma mjölken och under tiden tillsätta rätt mängd kalciumklorid. När temperaturen når 38 ^oC tillsätter du korrekt mängd löpe utspädd i en liten mängd ljummet vatten. Vi får inte späda ut löpen i den uppvärmda mjölken, eftersom enzymet omedelbart skulle koagulera proteinet och vi skulle få ett koagel som inte går att tillsätta i mjölken. Ordningen är viktig. Först ska vi tillsätta kalciumklorid. Om vi gjorde tvärtom skulle kalciumkloriden inte spridas i hela mjölkvolymen, eftersom löpen skulle börja bilda koagel. Vi bör täcka grytan med aluminiumfolie och hålla temperaturen på 38^oC. Efter ca 40 minuter kan du kontrollera om koaglet är klart. Snurra grytan snabbt. Om koaglet släpper från kärlets väggar utan att slitas sönder är det färdigt. Därefter skärs ostmassan i ett rutnät på ca 1 x 1 cm och får stå i ett tiotal minuter för fortsatt vassleavskiljning. Efter denna tid kan du upprepa momentet, denna gång skära ostmassan på snedden. Det är enklast att bli av med vasslen genom att sätta en sil i grytan. Vasslen samlas i mitten och kan lätt tas bort, t.ex. med en slev. Det kommer ändå att finnas kvar en viss mängd vassle i grytan. Häll över allt i en ostduk, t.ex. kilformad. Duken kan hängas upp i ett tiotal minuter eller så kan ostmassan pressas lätt i duken. Nästa steg är att lägga ostmassan i omgångar i en ostform och lägga till valfria smaksättningar mellan lagren, t.ex.: peppar, oregano, basilika, soltorkade tomater; du kan också tillsätta nötter och torkad frukt. För att osten ska bli salt kan du använda flera metoder:

tillsätta salt direkt i mjölken – mängden bör vara stor, eftersom en betydande del av saltet går förlorad med vasslen
salta i lagren som läggs i ostformen
göra en saltlake och låta osten ligga i den i 1–2 dagar. I detta fall måste osten pressas ordentligt i en ostpress, annars skulle den falla isär.

Lägg osten i kylskåp och vänd den efter några timmar (om den har pressats i en ostpress behövs det inte). Det är bra att vända osten flera gånger, ungefär varannan timme. Osten smakar bäst nästa dag.

Att göra ost hemma är enkelt och trevligt. Ost som du gör själv innehåller inga misstänkta tillsatser. Du kan enkelt variera smaken genom valet av smaksättningar. Hemmaproduktionen kan snabbt bli en passion, och att dela dina produkter med nära och kära ger stor glädje. …för att hemlagat är bättre.

Video där ni steg för steg lär er hur man gör ost: HÄR