Vinframställning
Att göra eget hemmavin kan delas in i flera steg:
Rengöring av utrustning
Kom ihåg att vinutrustningen vi ska använda bör vara helt ren och desinficerad. Det förhindrar infektioner som kan förstöra vinet. För att desinficera vinutrustning använder vi en lösning av kaliumdisulfit. Damejeanner och andra glastillbehör får inte diskas i hett vatten. För hög temperatur kan få glaset att spricka. Undvik tillbehör av trä (t.ex. skedar, omrörare). De kan vara en källa till kontaminering.
Förberedelse av jäststart (jästförkultur).
Jäststarten förbereds 2-3 dagar före den planerade pressningen av frukten. Häll ca 150 ml fruktjuice och 300 ml vatten i en litersflaska och tillsätt 1-2 teskedar socker. Täck flaskan med en propp av bomull. Pastörisera allt i 20 minuter. När det har svalnat till rumstemperatur, lossa bomullsproppen och tillsätt vinjäst (flytande – ingår i satsen). Ställ flaskan varmt (ca 26°C). Skum på vätskans yta och bildning av CO2 betyder att jästen förökar sig. Efter 2-3 dagar häller du den uppförökade förkulturen i damejeannen med vinmusten. Den förberedda mängden räcker till cirka 25 l must.
Framställning av fruktmust
Använd endast friska, mogna frukter för vinframställningen. Tvätta och sortera frukten. Ta bort kvistar och skaft. Kärnfrukter, t.ex. äpplen och päron, krossas med rivjärn eller kross. Bär och stenfrukter, t.ex. jordgubbar, björnbär och vinbär, krossas lätt. Tillsätt enzympreparatet Pektopol till mäsken. Det underlättar frisättningen av saft ur fruktköttet. Låt allt stå täckt i ett femtontal timmar. För att separera den frigjorda saften kan du använda en sil (inte av metall) klädd med gasväv, eller bekväma träpressar.
Förberedelse av musten för jäsning
För att fruktmusten ska jäsa effektivt behöver den justeras genom att man tillsätter vatten, sockerlag och jästnäring. Efter justeringen hälls musten i en damejeanne och den tidigare uppodlade jästförkulturen tillsätts. Avsluta med att tillsätta jästnäring. Det ger god jästtillväxt, snabb start av jäsningen, fullständig utjäsning och därmed rätt alkoholhalt och vinets rätta arom. Stäng den förberedda damejeannen med en kork försedd med jäsrör och ställ den varmt. Glöm inte att fylla jäsröret med vatten.
Observera!
1. När du tillsätter socker måste du ta hänsyn till sockerhalten i frukten som vinet görs av. Kom ihåg att 1 kg socker ger 0,6 l alkohol. Socker tillsätts alltid i form av avsvalnad sockerlag (se 'Ordlista'). Sockerhalten i musten mäts enkelt med en sockermätare (sackarometer).
2. De flesta polska frukter innehåller för mycket syror. Justering av mustens syrahalt görs genom att späda med vatten. I grova drag behöver vi beräkna hur mycket vatten som ska tillsättas för att nå en syrahalt på 0,9%. Kom ihåg att räkna in vattnet i sockerlagen. För mer avancerade vinmakare rekommenderas att köpa en syramätare.
3. Exakta mängder socker (vatten) som ska tillsättas till musten finns i respektive vinrecept. De flesta handböcker om hemtillverkning av vin innehåller detaljerade tabeller över socker- och organisk syrahalt i olika typer av must.
Jäsning av musten
Jäsningsprocessen kan delas in i 3 steg:
1. Inledande jäsning: varar ungefär 2-3 dagar. Under denna tid utvecklas jästen snabbt. Skum bildas på ytan. Vissa vinmakare rekommenderar att under denna period täcka damejeannen med en bomullspropp (den fungerar som ett bakteriologiskt filter som begränsar mikroorganismers tillträde till musten men släpper in syre, vilket stimulerar jästens utveckling). Det föreslås också att försiktigt skaka kärlet. Omblandning av innehållet ger en jämn fördelning av jästen och underlättar tillgången till syre och näringsämnen.
2. Häftig jäsning: varar i ett tiotal dagar. Kärlet försluts med en kork med jäsrör. Sockermängden i musten minskar och alkoholhalten ökar (jästen 'omvandlar' socker till alkohol och koldioxid). Musten skummar mycket kraftigt. Dess temperatur stiger. Obs! Jäst dör vid temperaturer över 28°C. När jästen dör upphör jäsningen. Var därför särskilt uppmärksam (t.ex. under heta sommardagar) så att musten inte överhettas. Slutet av den häftiga jäsningen är rätt tid att tillsätta ytterligare portioner socker och näring (om vi planerar ett sötare vin och enligt receptet bestämde oss för att tillsätta socker i flera omgångar).
3. Efterjäsning (även kallad stilla jäsning). Reaktionens intensitet minskar. Lite koldioxid avges, skummet försvinner, död jäst samlas på botten av damejeannen och vätskan börjar klarna.
Omdragning av ungt vin
När koldioxidutvecklingen upphör och en jästfällning syns på botten av damejeannen betyder det att jäsningen är avslutad. Då är det dags att dra om vinet (det unga vinet) från fällningen. Att lämna vinet kvar i kärlet kan orsaka grumling, färgförändring och försämrad smak. Lätta viner kräver snabbast omdragning, särskilt om jäsningen skett vid hög temperatur. Som tumregel gäller att omdragning från fällningen görs:
· för lätta viner: under vecka 3-5,
· för medelstarka (bordsviner): under vecka 4-5,
· för starka (dessert)viner: under vecka 8-14.
För omdragning används en speciell slang med klämma, ett glasrör med sidohål (förhindrar att fällningen sugs upp från botten) och eventuellt en pump. Ställ kärlet med vin högre än det kärl du ska hälla över till (helst med samma eller något mindre volym). Sug upp vinet genom slangen och led slangänden till det lägre placerade kärlet. Kom ihåg god hygien – ungt vin kan lätt kontamineras. Detta är ett bra tillfälle att kontrollera smaken och göra eventuella justeringar (tillsätta socker, honung, fruktjuice, citronsyra). Förslut det avtappade vinet med en kork med jäsrör och ställ det mörkt och inte för varmt (cirka 21°C). Efter några veckor kontrollerar vi om vinet har blivit klarare och om en ny fällning av död jäst har bildats på botten. Om fällningen är tydligt synlig är det värt att dra om vinet igen. Vinet kan dras om från fällningen flera gånger tills det är helt klart. Tänk dock på att varje kontakt med luft innebär risk för kontaminering.
Mognad av vinet
Mognad förbättrar vinets smak och arom. Den bör också stabilisera dryckens klarhet. Vinet kan mogna i samma kärl som det jäste i. Fyll bara damejeannerna helt och förslut dem tätt med kork. Mognadstiden beror på vintyp. Lätta viner kan drickas redan efter 1-2 månader, bordsviner bör mogna i ett halvår, dessertviner är som bäst först efter 2-3 år.
Filtrering och klarning av vin
Om vinet inte klarnat av sig självt måste vi hjälpa det att få rätt klarhet och färg. Ibland räcker det att sila vinet genom en tratt (lägg i tyg, bomull eller särskilda filterpapper) för att ta bort grumlingar. Man kan lika enkelt och effektivt avlägsna grumlingar med klarningsmedel. Klarning görs vid lägsta möjliga temperatur. Kom också ihåg att först göra ett klarningsprov (på en liten mängd vin). Genom att observera reaktionen kan vi välja rätt typ och mängd klarningsmedel. Det mest populära och i de flesta fall effektiva medlet är Klarowin. Tillsätt 5-20 g Klarowin per 10 l vin. Det är ett mycket säkert och naturligt medel. Andra välkända klarningsmedel är: sur gelatin (1-2 g per 10 liter vin), tannin (0,5-1 g per 10 l), aktivt kol (2-20 g per 10 l vin).
Buteljering av vin
När vinet är helt klart och moget kan det buteljeras. Flaskor avsedda för lagring (rekommenderat är mörkt glas) ska vara noggrant rengjorda. De kan desinficeras med 70% sprit eller med en 2-3% lösning av kaliumdisulfit (lös upp 20-30 g i 1 l vatten). Använd nya korkar för förslutning (gamla kan vara kontaminerade och ha tagit upp främmande lukt). Vi rekommenderar små, praktiska korkapparater som finns att köpa – med dem är det inga problem att snabbt försluta ett flertal flaskor. Flaskorna kan förses med särskilda etiketter där du anger vintyp, årgång och styrka.
Lagring av vin
Förvara vinflaskorna liggande (korken helt täckt av vin) vid 10 - 12°C. Ett sådant vin kan lagras i flera år. Kontrollera då och då att korkarna inte läcker. Lagringstiden beror på vintyp. Lätta viner lagras kortare, starkare längre.
Konservering av vin
Ett fullt moget vin (rätt framställt och lagrat) kräver egentligen ingen konservering. Ibland blir vinet dock grumligt. Problemet gäller oftast unga viner med mindre än 14% alkohol. Följande metoder används för att stabilisera vinet:
1. svavling: tillsätt kaliumdisulfit (2-3 g per 10 l vin) i kärlet, blanda noggrant, filtrera sedan vinet och buteljera.
2. pastörisering: värm vinflaskorna till 72 - 74°C i cirka 30 minuter. Fyll inte flaskorna helt och säkra korkarna med tråd eller klämmor (uppvärmt vin expanderar och kan trycka ut korkarna). Flaskorna ska vara nedsänkta i vatten upp till nivån över vinytan.
3. öka alkoholhalten: sprit konserverar vinet effektivt. För att höja alkoholhalten i vinet med 3% tillsätter man per liter vin 3x12 ml (36 ml) 96% sprit.
PROBLEM MED VINET
Det kan hända att vinet, trots våra ansträngningar, inte motsvarar förväntningarna – det har fel färg, doft eller smak. Då talar man om vinets fel eller sjukdomar. De vanligaste felen är:
för låg syrahalt – tillsätt citronsyra eller blanda med ett mer syrligt vin.
för hög syrahalt – blanda med ett mindre syrligt vin eller tillsätt socker, vatten och jäst och försök jäsa vinet på nytt.
för låg styrka – (vinet innehåller för lite alkohol) tillsätt en ny, uppförstärkt vinjästförkultur och försök med en ny jäsning vid något högre temperatur, 22 - 24°C.
brunfärgning av vinet – lagra vinet längre, klarna och filtrera det därefter; man kan också pastörisera vinet eller prova svavling (tillsätt 0,5-2 g kaliumdisulfit per 10 liter vin).
bristande klarhet – klarna vinet med Klarowin; man kan också tillsätta sprit eller hälla över vinet i ett kraftigt svavlat kärl.
Ovan nämnda vinfel är relativt ofarliga och enkla att åtgärda. Situationen blir mer komplicerad när det rör sig om vinets sjukdomar. Om man följer hygien och övriga regler i denna guide är risken för att de uppstår minimal.
EGEN KOMPOSITION
I tabellen nedan hittar ni proportionerna för ingredienser till jäsning i ett fermentationskärl på 30 l. I beräkningarna har genomsnittlig socker- och syrahalt för respektive fruktslag använts. Det kan hända att samma frukter innehåller något mindre eller mer socker respektive syror beroende på sort, odlingsregion och solinstrålning. Därför rekommenderar vi mätning med sockermätare samt syramätare för att fastställa halterna exakt. Allteftersom ni får erfarenhet kommer ni själva att avgöra vilka proportioner som ska användas när ni gör vin av egna frukter. Kom ihåg att vid omdragning från fällningen finns alltid möjlighet att justera genom att tillsätta, efter behov, socker, vatten eller syraregulator.
