Vinframställning
Innan vi börjar behöver vi skaffa en gryta på cirka 40 liter, en bryggtermometer 0–100 °C, en behållare med filter, jodindikator för stärkelse samt en uppsättning råvaror: malt, humle och jäst beroende på valt recept och ölstil (beskrivningen anpassas för ett ljust överjäst öl, cirka 5 kg malt).
Vi börjar ölbryggningen med att krossa malten*, det vill säga att krossa kornets skal. Malten får inte malas för fint till så kallat mjöl, eftersom det kan försvåra filtreringen.
*Malten kan beställas färdigkrossad eller krossas själv i en maltkross.
Inom hembryggning används oftast infusionsmäskning, det vill säga enstegsmäskning. Denna metod är enklare och bekvämare i hemmamiljö.
Det vill säga:
Tillsätt den valda malten långsamt i en gryta med 15 liter vatten vid cirka 70–73 °C. Rör om så att det inte bildas klumpar och malten fördelas jämnt. Temperaturen bör stabilisera sig på 65–67 °C.*
Denna temperatur hålls i cirka 40–60 minuter, beroende på recept och maltsort. Enzymerna bryter ner stärkelsen till enkla sockerarter, vilket gör att jästen under jäsningen bildar alkohol och koldioxid.
Mäsktemperaturer
Mäskningen kan utföras på så kallat latmansvis (utan temperatursteg) och hållas mellan 60–70 °C. Man kan också mäska vid olika temperaturer med så kallade raster. Först mäskar man vid 62–65 °C i 30–40 minuter (då verkar beta‑amylas), därefter vid 70–72 °C i ytterligare 30 minuter (då verkar alfa‑amylas) – det framtida ölet blir fylligare i smaken och rikare på alkohol.
Framstegen i mäskningen kan kontrolleras genom att utföra jodprovet* med hjälp av en jodindikator för stärkelse.
*Jodprovet – ta ett prov av mäsken på en vit tallrik och droppa på jodindikator för stärkelse. Om färgen blir violett (positivt prov), betyder det att det finns stärkelse kvar i mäsken och processen bör fortsätta.
Om indikatorn inte ändrar färg, det vill säga testet är negativt, kan mäskningen anses avslutad.
Höj mäskens temperatur till 78 °C i cirka 15 minuter, för att inaktivera enzymerna och förhindra att mäsken blir alltför trögflytande. För filtreringen kan du använda en behållare med falskbotten eller ett filter av flätad slang. I botten av en behållare med tappkran placerar du en insats med hål och flyttar långsamt över mäsken tillsammans med malten. Då börjar en filtreringsbädd att bildas, vilket gör vörten klar. Vänta cirka 20 minuter så att malten och bädden sätter sig. De första litrarna mäsk ska hällas tillbaka i behållaren så att vörten blir klar. När allt har filtrerats bör den återstående draven (malten) sköljas med 78 °C varmt vatten för att laka ur kvarvarande socker.
Humlingsprocessen
Häll tillbaka vörten i grytan och koka upp. Tillsätt de planerade humlegivorna, först för beska (bitterhumle), för smak och arom (aromhumle). Humlingen pågår oftast i cirka 60 minuter.
*Humlen kan läggas direkt i vörten eller placeras i en humlepåse.
Därefter separeras humlen från vörten med ett filter eller genom att ta ut påsen. Den humlade, söta vörten bör så snabbt som möjligt kylas, till exempel med en doppkylare, och syresättas genom ständig omrörning.
Häll den färdigkylda vörten i ett desinficerat jäskärl och tillsätt rehydrerad jäst. Stäng tätt och låt jäsa.
Huvudjäsningen varar cirka 7 dagar, därefter kan man genomföra sekundär jäsning. För detta tappas det unga ölet av från jästfällningen till ett jäskärl för ytterligare en till två veckor beroende på vilken ölstil man vill uppnå.
Under sekundärjäsningen kan man också torrhumla ölet kallt.
Jäsningen kan avslutas vid 0–1 °Blg.
Då kan ölet tappas på flaskor med hjälp av en tappkran. Flaskorna ska vara rena och desinficerade. I varje flaska tillsätter vi 4 gram kristallin glukos (druvsocker). Därefter kapsylerar vi dem och låter dem kolsyresättas. Beroende på ölstil kan man provsmaka efter en vecka eller efter några månader.
Smaklig spis! ...för hemlagat är bättre!
