Vin är en dryck känd sedan urminnes tider; redan de gamla njöt av den, och generation efter generation har förfinat konsten att framställa och avnjuta den. Idag följer vinet både högtidliga tillfällen och familjemiddagar – och helt enkelt vardagens måltider och sammankomster. Ett glas gott vin förhöjer samtal och stunder av avkoppling, förbättrar humöret och kittlar sinnena… Drucket med måtta kan det ha en gynnsam inverkan på vår hälsa – förbättra matsmältningen, påverka blodcirkulationen positivt, ha anticancerogena egenskaper och förlänga ungdomen. Denna ädla dryck kan du med framgång skapa hemma. Det räcker med bra råvaror och en handfull information nedan. Ett sådant vin ger, utöver smakvärdena, också stor tillfredsställelse – entusiasterna av hemtillverkat vin, som blir allt fler, vet det bäst. Det är värt att prova. Chansen är stor att det blir din favorithobby.

Grundläggande kunskap och recept på hemgjorda viner

Innan du ger dig in i hembryggning av vin är det värt att skaffa sig lite kunskap om själva processen med jäsning och mognad av vin. Det är också bra att använda beprövade recept. All värdefull information hittar du i facklitteraturen. Vi rekommenderar både en kort guide och en mer omfattande bok som, utöver grundläggande och mer specialiserad kunskap, även innehåller beprövade recept på goda viner. För dig som använder internet föreslår vi ett utmärkt, snabbt och lättanvänt verktyg – vår vinkalkylator tillgänglig på vår webbplats. Du planerar, den räknar. Tack vare detta verktyg får du veta vilka mängder av ingredienser du ska använda för att jäsningen ska ske optimalt och vinet få bästa möjliga smak. Du får också veta hur mycket frukt som behövs för att få den avsedda mängden färdig dryck. En ny bekvämlighet för kunderna är mobilappen Wino domowe, som uppfyller alla funktioner hos den nämnda kalkylatorn, dessutom låter dig spara egna vinrecept och underlättar att följa jäsningsprocessen. När vi väl har en plan för vilken råvara och i vilken mängd vi vill göra vin av kan vi gå vidare till nästa steg.

I vad ska man jäsa?

Jäsningen kan ske både i klassiska kärl av glas: damejeanne, glasdamejeanne, liksom i en okrossbar damejeanne, eller i ett jäskärl. En utmärkt lösning för mindre mängder vin är fermentationsburkar. Oavsett vad du förbereder vinet i är principen densamma – kärlet måste vara utrustat med ett jäsrör som avleder koldioxiden som bildas under processen och skyddar vätskan mot bananflugor och andra oinbjudna gäster utifrån.

Rengöring av utrustning

Kom ihåg att vinutrustningen som vi ska använda ska vara helt ren och desinficerad. Detta förhindrar infektioner som kan förstöra vinet. För diskning använder vi vanligt rengöringsmedel, och för desinficering av vinutrustning använder vi en lösning av kaliumdisulfit eller Oxi Turbo – natriumperkarbonat. Damejeanner och andra tillbehör för jäsning ska inte diskas i hett vatten. För hög temperatur kan orsaka sprickor eller deformationer.

Framställning av fruktmust

För vinframställning använder vi endast friska, mogna frukter. Vi tvättar och sorterar dem. Vi tar bort kvistar och skaft. Kärnfrukter, t.ex. äpplen eller päron, krossas genom att skäras eller med fruktkrossar. Stenfrukter urkärnas i förväg. Bär, t.ex. jordgubbar, björnbär, vinbär – krossas lätt. I massan tillsätter vi enzympreparatet Pektoenzym. Det underlättar frigörandet av saften ur fruktköttet. Låt stå under lock i ett tiotal timmar. För att separera den frigjorda saften kan man använda en sil (inte av metall) med gasväv eller praktiska vinpressar. En del muster jäser vi först på fruktmassan och separerar den från vätskan först senare.

Förbereda musten för jäsning

För att fruktmusten ska jäsa ordentligt behöver den ”kryddas” genom tillsats av vatten, sockerlag och eventuellt syras justeras. Lämpliga proportioner finns i recepten; vi kan också använda enkla verktyg och göra egna mätningar. För detta behövs enkla mätare – en vinsockermätare och en syramätare. Med den första mäter vi sockerhalten i musten och i det färdiga vinet (startvärdet för sockerhalten i musten bör inte överstiga 20–22° Blg). Den andra gör att vi kan mäta syrainnehållet (rekommenderad syrahalt, lämplig för korrekt jäsning, ligger inom intervallet 5–10 g/l) och planera utspädning av musten med vatten, tillsats av en substans som sänker syran – Redukwas eller en blandning som höjer syran – Kwasomix. Först en korrekt förberedd must kan vi låta jäsa genom att tillsätta lämplig jäst och jästnäring.

Vilken vinjäst ska man välja?

Som bekant är det vinjästen som omvandlar frukt till vin. Vi väljer jästen beroende på råvarans typ och färg samt den planerade vinets stil och styrka. Det finns förädlade vinjäster – flytande och torkade. Den förstnämnda kräver traditionellt att man förbereder en så kallad jästförkultur (tidsåtgång ca 2 dygn), men det finns också flytande vinjäst utan uppodling flytande vinjäst utan uppodling. Torkad jäst blandas med vatten och är redo att användas efter 20 minuter. En nyhet på marknaden är vinjästen som reducerar syrahalten Enovini RK30, avsedd för viner från sura frukter, som möjliggör framställning av balanserade torra och halvtorra viner som är fylligare och rikare i arom. Vänner av ekologiska produkter kan välja vinjästen Enovini Bio.

Jästnäring för vinjäst

Jästnäring är nödvändiga näringsämnen för jästen, tack vare vilka vi får god uppförökning, snabb start av jäsningen, fullständig utjäsning och som resultat rätt alkoholhalt och korrekt vin-arom. Jäst och jästnäring till vinet kan vi välja själva eller satsa på ett färdigt, dedikerat set med jäst och näring – för röda viner, för vita och roséviner eller för jäsning på fruktmassan.

På marknaden finns också färdiga set med jäst och näring, t.ex. för starka viner 21% Bayanus Strong Vita. För otåliga som vill spara tid finns även ett set med jäst och näring för snabb jäsning ViniTURBO.

Jäsning av musten

Jäsningsprocessen kan delas in i tre steg:

1. Igångjäsning

Varar ungefär 2–3 dagar. Under denna tid sker en kraftig tillväxt av jästen. Skum bildas på ytan. Det rekommenderas att försiktigt röra på damejeannen. Omrörning av innehållet gör att jästen fördelas jämnt och underlättar tillgången till syre och näringsämnen.

2. Stormjäsning

Varar ett tiotal dagar. Sockermängden i musten minskar och alkoholhalten ökar (jästen omvandlar socker till alkohol och koldioxid). Musten skummar mycket intensivt. Temperaturen stiger. Obs! Var särskilt uppmärksam (t.ex. under varma sommardagar) så att musten inte överhettas. Slutet av stormjäsningen är ett bra tillfälle att tillsätta ytterligare portioner socker och jästnäring (om vi planerar ett sötare vin och från början, baserat på valt recept, räknade med att tillsätta socker i flera omgångar).

3. Efterjäsning (även kallad lugn jäsning)

Reaktionens intensitet minskar. Lite koldioxid avges, skummet försvinner, död jäst samlas på botten av damejeannen och vätskan börjar klarna.

Tappa om det unga vinet

När koldioxidavgången upphör och en bottensats av jäst visas på botten av damejeannen betyder det att jäsningen är klar. Det är dags att tappa om (det unga) vinet från bottensatsen. Att lämna vinet i damejeannen kan orsaka grumling, färgförändring och sämre smak. Lätta viner kräver snabbast omtappning, särskilt om jäsningen skett vid hög temperatur. Som tumregel tappar man om vinet från bottensatsen:

för lätta viner: efter 3–5 veckor,
för medelstarka (bordsviner): efter 4–5 veckor,
för starka (dessertviner): efter 8–14 veckor.

För omtappning används slangar och set för omtappning. Det är bra om slangen har ett glasrör med sidöppning som förhindrar att bottensats sugs med samt en hållare för kärlets hals som gör att slangen inte glider.

Ställ damejeannen med vin högre än kärlet du ska hälla över till. Kom ihåg hygienprinciperna – ungt vin kan lätt infekteras. Detta är ett bra tillfälle att prova vinet och göra eventuella justeringar (tillsätta socker, honung, fruktjuice, Kwasomix). Det från bottensatsen avtappade vinet täcks med en kork med jäsrör och ställs på en mörk och inte alltför varm plats (cirka 21°C). Efter några veckor kontrollerar vi om vinet blivit klarare och om en ny bottensats av död jäst har bildats. Om bottensatsen är tydligt synlig är det värt att tappa om vinet igen. Vinet kan tappas om flera gånger, tills full klarhet uppnåtts. Kom dock ihåg att varje kontakt mellan vinet och luft innebär en risk för infektion.

Filtrering och klarning av vinet

Om vinet inte klarnat av sig självt måste vi hjälpa det att få rätt klarhet och färg. Ibland räcker det att sila vinet med hjälp av en tratt (lägg en duk, bomull eller speciella filterpapper i tratten). Vi kan också använda professionella filterset för vin. Om filtreringen inte är effektiv måste vi ta hjälp av klarningsmedel. Klarningsmedel väljs beroende på vinets färg och typ av grumling. Klarningen genomförs vid lägsta möjliga temperatur.

Vinets mognad

Vinets mognad förbättrar dess smak och arom. Den bör också stabilisera vinets klarhet. Vinet kan mogna i samma kärl som det jästes i. Fyll bara kärlet helt med vin och förslut noggrant. Traditionellt rekommenderas mognad i damejeanner. Mognadstiden beror på vintyp. Lätta viner är drickfärdiga redan efter 1–2 månader, bordsviner bör mogna i ett halvår, dessertviner i ett år eller till och med flera år.

Buteljering av vinet

När vinet är helt klart och moget kan vi hälla upp det på flaskor. För röda viner och roséviner rekommenderas flaskor av grönt eller brunt glas som motverkar färgförändringar. Flaskor avsedda för lagring av vin ska vara noggrant rengjorda. Man kan desinficera dem med 70% sprit eller använda en 2–3% lösning av kaliumdisulfit. För att försluta flaskorna använder vi nya korkar (gamla kan vara infekterade och ha dragit åt sig främmande lukt). Vi rekommenderar de små, praktiska korkapparater som finns till försäljning och gör det lätt att snabbt försluta ett femtiotal flaskor utan problem. Flaskorna kan dessutom förses med krymphättor och etiketter, där vi skriver ut vintyp, årgång och styrka.

Flasklagring av vinet

Flaskor med vin förvaras bäst liggande (så att korken är helt täckt av vin) vid en temperatur på 10–15°C. På detta sätt kan vinet lagras i flera år. Kontrollera då och då att korkarna inte läcker. Lagringstiden beror på vintyp. Lätta viner lagras kortare, starkare längre.

Konservering av vinet

Ett fullt moget vin (korrekt förberett och lagrat) kräver i princip ingen konservering. Ibland blir vinet dock grumligt. Oftast gäller detta unga viner med låg alkoholhalt. För konservering av vin används:

1. Svavling

Tillsätt kaliumdisulfit (1 g per 10 L vin) i damejeannen, blanda noggrant, filtrera sedan vinet och tappa på flaskor.

2. Pastörisering

Värm flaskorna med vin till 72–74°C i cirka 30 minuter. Kom ihåg att inte fylla flaskorna helt och att säkra korkarna med ståltråd eller klämmor (uppvärmt vin ökar i volym och kan trycka ut korkarna). Flaskorna ska vara nedsänkta i vatten till en nivå över vinytan.

3. Höjning av alkoholhalten

Sprit konserverar vinet effektivt. För att öka vinets alkoholhalt med 3% tillsätter vi per liter vin 3 × 12 ml (36 ml) 96% sprit.

Eventuella problem med vinet – hur hanterar man dem?

Det kan hända att vinet, trots alla ansträngningar, inte uppfyller våra förväntningar – det har fel färg, doft eller smak. Då talar vi om vinfel eller vinets sjukdomar. De vanligaste felen listas nedan, tillsammans med hur man kan åtgärda dem:

För låg syrahalt i vinet – tillsätt syrablandningen Kwasomix eller blanda vinet med ett mer syrligt.
För hög syrahalt i vinet – tillsätt Redukwas eller blanda med ett mindre surt vin.
För låg alkoholhalt – tillsätt Restart-jäst för att starta om jäsningen i viner med en alkoholhalt upp till 10%.
Brunfärgning av vinet – låt vinet lagras längre, klara sedan och filtrera; du kan också pastörisera vinet eller prova svavling (tillsätt 0,5–2 g kaliumdisulfit per 10 liter vin).
Bristande klarhet – klara vinet med ett lämpligt klarningsmedel.

Ovan nämnda vinfel är relativt ofarliga och lätta att åtgärda. Situationen blir mer komplicerad när vi har att göra med vinets sjukdomar. I sådana fall bör man ta hjälp av erfarna praktiker eller söka lösningar i facklitteraturen om vinframställning. Men om du upprätthåller god hygien och följer de andra reglerna i denna miniguide är sannolikheten för sådana sjukdomar minimal.

Vi hoppas att du antar utmaningen och för nästa flaskor vin går till din egen källare och inte till affären. Lycka till!