Vinframställning
Julafton och julhelgen närmar sig, och därför är det den perfekta tiden att föreslå något gott med karp i huvudrollen. Och för alla som av olika skäl inte är så förtjusta i karp eller gärna vill smaka en annan fisk har vi ett recept på braxen.
I nästa avsnitt av vår serie presenterar vi som vanligt recept som har nedtecknats i flera generationer och förvarats i herr Piotr Rydzewskis familjeskåp. En stor del av dessa handskrivna recept (särskilt de äldsta) är en verklig utmaning för den som försöker läsa dem och pröva dem, men mödan lönar sig alltid – det är värt att dyka ner i den oerhört rika världen av rätter som hamnade på våra föräldrars, mor- och farföräldrars och gammelmorföräldrars bord. Anteckningarna har ibland ”vita fläckar” – inte alla anger exakt sammansättning eller mängder av ingredienser, och det finns även sådana som utelämnar vissa moment som inte alltid är självklara idag. Men till vad finns annars kulinarisk intuition, uppfinningsrikedom och fantasi! Luckor kan fyllas med egna idéer, den egna erfarenheten kan användas, och oklarheter kan ses som en gnutta hemlighet – en krydda i hela detta smakrika äventyr. Så – kanske inspirerar vi er denna gång, kära finsmakare, att laga er egen version av julkarp eller braxen…
Tack vare herr Piotrs vänlighet kan vi återigen titta inte bara i de kulinariska anteckningarna, utan som alltid också i hans unika album. Till att börja med en aning historia som talar mycket suggestivt genom arkiverade familjefotografier.
Följande bilder tillägnar vi framför allt dem som brukar göra långa flygningar för att fira jul och nyår med sina närmaste, särskilt här i Polen, där denna tid som bekant är den vackraste, godaste och mest hjärtevärmande. Här är unika bilder tagna på 1930‑talet på flygplatsen Lublinek i Łódź.
© Piotr Rydzewski
Fotografi taget under dopceremonin av två flygplan –
Lublinek, maj 1934
© Piotr Rydzewski
Flygplatsen Lublinek – 1937
Och nu till recepten…
I recepten behåller vi i regel den ursprungliga stavningen och gör endast nödvändiga språkliga och redaktionella ändringar.
KARP PÅ POLSKT VIS
Rensa karpen, salta den och täck den med lökskivor i en skål. I en kastrull koka grönsakerna i så mycket vatten som behövs för att täcka fisken: persiljerot, rotselleri, purjolök, morot, lök, lagerblad [lager], kryddpeppar, några kryddnejlikor, peppar, salt, en stekt svamp. Sila av fonden, låt den svalna, häll den över karpen och sjud på svag värme. När fisken är mjuk – ta upp den ur buljongen [fonden].
Sås:
Lägg i en bit pepparkaka i buljongen [fonden], pressa i saften av en halv citron, [tillsätt] lite rivet citronskal, koka upp medan du häller i ett glas rött vin, [tillsätt] en näve russin, några hackade sötmandlar samt en matsked karamelliserat socker – såsen ska vara lätt söt.
Lägg tillbaka fisken i såsen så att den blir varm, lägg upp på ett fat, skeda över sås och garnera med citronskivor.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
BRAXEN ELLER KARP I LUFTIG SÅS
1 kg braxen [eller karp], 1 portion soppgrönsaker (utan kål), 2 lökar, kryddpeppar, salt, citronsaft och socker efter smak.
Sås: 1 kopp majonnäs, 1 kopp vispad grädde, saft av ½ citron, ½ kopp vitt vin, salt, socker efter smak, 1 kopp avrunna gröna ärter, 1–2 msk hackad bladpersilja.
Koka fisken, ta bort skinnet från portionsbitarna, man kan också ta bort ryggraden, lägg upp på ett fat och häll över såsen blandad med gröna ärter och bladpersilja.
Garnera fatets kanter.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
...för att hemlagat är bättre!
