Vinframställning
Vi inbjuder varmt till att läsa det tredje avsnittet i vår specialserie, där vi presenterar familjehistorien inte så mycket ”från kulisserna” som i anslutning till den kulinariska traditionen – med gamla och något nyare recept. I den här historien spelar god smak en viktig roll – bokstavligen, för de personer som nämns här förenades inte bara av familjeband, ideal, känsla av kallelse och arbetsmoral, utan också av hemmabordet och måltiderna vid det – både de vardagliga och de speciella. Och eftersom tankarna redan kretsar kring den annalkande julen, kommer detta avsnitt att ackompanjeras av en genuint julig smak.
Tack vare herr Piotr Rydzewskis vänlighet tittar vi åter in i hans synnerligen intressanta familjearkiv. Alltså traditionsenligt – först några rader berättelse och unika fotografier, och därefter det kulinariska…
Vi uppmuntrar er, kära läsare – försök använda recepten i era hem, anpassa dem inte bara till dagens möjligheter utan också till era egna preferenser. Att skapa rätter med underbar smak är den bästa vägen till att skapa en unik stämning, så välbehövlig särskilt under jul- och nyårshelgen.
I föregående avsnitt påminde vi bl.a. om Antoni Kuźnicki – tjänsteman vid järnvägen i Kalisz-distriktet och Piotrs gammelfarfar. Herr Antoni spelade en betydande och vacker roll i järnvägens historia – under en för Polen ytterst viktig tid. Här är ett unikt dokument, utfärdat den 11 november 1918. Det datumet känner vi alla som en av de viktigaste dagarna i vår historia – dagen för återvunnen självständighet.
© Piotr Rydzewski
Denna skrivelse, försedd med stämpeln från Järnvägsmännens förbund vid knutpunkten Łódź, med exakt klockslag (kl. 10 på kvällen) och undertecknad av personer ur järnvägens ledning, ålägger herr Antoni, handläggare vid trafikavdelningen med kontor på ul. Składowa 21, att ”från det ögonblick detta uppdrag emottas omedelbart överta från tyskarna stationen Łódź Kaliska och bemanna med polsk järnvägspersonal alla stationer och poster fram till Szczypiorno” [Szczypiorno är idag ett bostadsområde som ingår i Kalisz].
När vi idag reser med tåg, särskilt i Łódź-regionen, är det värt att minnas människor som Antoni Kuźnicki, tack vare vilka självständigheten nådde många platser på räls – bokstavligen, tillsammans med lokens vissla och polska järnvägare.
Och nu recepten – denna gång två stadiga kötträtter som kan vara ett utmärkt förslag till julmiddagarna. I huvudrollen – oxfilé!
I recepten behåller vi i huvudsak originalstavningen och gör endast nödvändiga språkliga och redaktionella justeringar.
OXFILÉSTEK
Putsa oxfilén från senor, späcka den med späck, salta och lägg i en gryta, med skivor av späck underst och lök i ringar – lägg på lock och låt sjuda. När den [är] riktigt mör, häll på vinäger och ställ åter på spisen – ta kall kalvlever, bakad eller kokt, riv på rivjärn, lägg i en mortel, tillsätt 3 ägg, ströbröd, stötta kryddor [kryddor med varma aromer], salt och lök lätt brynt i smör. Blanda allt detta, forma en ring [cirkel längs kanten] på ett serveringsfat, dekorera med utskurna och lättstekta frallabitar, ta oxfilén, skär den, lägg upp på samma fat och varva med samma fyllning som kanten är dekorerad med, men späd den med sky från oxfilén. När allt är upplagt, ta en kvarting [1/4 liter] god gräddfil, 3 äggulor, tillsätt riven pepparrot, blanda och häll i mitten av oxfilén och ovanpå, skeda över ”fettet” från oxfilén, sätt in i ugnen. När den fått fin färg, servera.
© Piotr Rydzewski / foto: BROWIN
OXFILÉ FÖR ”HEDONISTER”
(alltså i det här fallet för alla som finner särskilt stor njutning i att avsmaka läckra rätter!)
Skär oxfilén i skivor, ca 3 cm tjocka. Banka ut varje bit till en tunn platta, salta, peppra, bred på senap, knäck en äggula på varje köttbit och bred ut över hela ytan. Strö över finhackad lök och riven pepparrot – vik på mitten och stek i hett fett på båda sidor. Servera med pommes frites eller potatis.
...för hemmagjort är bättre!
