Vinframställning
Recept på hemmagjord ost av typen Havrati
Gör så här:
Värm mjölken till 30°C. Lös upp kalciumklorid i 100 ml ljummet vatten och tillsätt det i mjölken under noggrann omrörning. Tillsätt bakteriekulturerna i mjölken. Fördela dem ordentligt och låt sedan stå i 40 minuter för att de ska föröka sig. Lös upp 0,5 g löpe i 50 ml vatten med en temperatur på 35°C. Värm mjölken till 35°C och tillsätt löpen. Blanda noggrant och snabbt. Låt stå i 50 minuter så att ett fast koagel bildas. Skär därefter koaglet i kuber med 1 cm sida och låt stå i 5 minuter, rör sedan försiktigt i 15 min. Låt vila i en kvart så att vasslen separerar.
Häll av 1/3 av den avrunna vasslen. Rör med en visp i 15 minuter. Fyll gradvis på med vatten med en temperatur på 55°C i stället för den avrunna vasslen och rör om tills temperaturen når 35-40°C. Tillsätt 3 teskedar salt och örter och rör försiktigt i 20 minuter, samtidigt som temperaturen hålls på 35-40°C.
Överför osten till en ostform klädd med ostduk och placera den i ostpressen (i rumstemperatur). Pressa i 30 minuter med 3 kg tryck, ta sedan ut osten ur formen, veckla upp duken och vänd den försiktigt till andra sidan. Vira in den i duken igen och lägg tillbaka i formen. Pressa i 2 timmar med 7 kg tryck. Ta därefter ut osten och lägg den i vatten med en temperatur på 18°C. Låt stå över natten.
Ta upp den vilade osten ur vattnet och lägg den i saltlake i ytterligare 6 timmar. Flytta sedan osten till ett kärl klätt med hushållspapper för att torka. Låt den stå i 3 dagar i rumstemperatur, vänd den två gånger om dagen och torka av den med en saltlösning (1 msk salt upplöst i 1 L vatten).
För vidare mognad, förvara osten vid 15°C och 90% luftfuktighet under:
- 5 veckor om du föredrar en mildare och mjukare ost
- 14 veckor om du föredrar en ost med skarpare smak och arom
