Fläskytterfilé i skinkkokare – rullad med späck
Anteckningar
Förberedelse:
Skär fläskytterfilén längs med, men inte helt igenom, så att du kan banka ut den med en köttklubba så att den blir lätt att rulla (banka ut på bredden, inte på längden). Pudra hela ytan med gelatin och lägg sedan ut skivor av späck så att de täcker köttet jämnt.
Pressa vitlöken och bred ut den över hela köttytan. Blanda kryddorna med saltet. Strö hälften av blandningen över köttet och rulla ihop det hårt. Fördela den andra hälften noggrant på utsidan av den rullade fläskytterfilén. Lägg allt i skinkkokaren. Särskilda påsar för ändamålet underlättar.
Stäng skinkkokaren, sätt i en termometer och sjud i vatten som inte överstiger 80°C tills innertemperaturen i rullen når 70°C (i ca 1,5 timme).
Efter att du tagit upp skinkkokaren ur vattnet kan du lossa fjädern i ca 5 minuter – så att alla safterna ovanför tryckplattan hinner absorberas tillbaka in i köttet. Stäng sedan åter skinkkokaren och ställ den i kylskåp tills den är helt kall (helst i minst 6 timmar). När den tagits ut ur kylen, håll skinkkokaren en kort stund (ca 30 sekunder) under hett rinnande vatten och ta därefter ut innehållet med hjälp av fjädern, vars platta bör sitta fast mot köttet.
